Kebab
Il Kebab (in persiano کَباب, kabab; in arabo كباب, kabāb; in turco kebap) è un piatto di carne originario del Medio Oriente e dell'Asia centrale, che ha guadagnato popolarità in tutto il mondo grazie alla sua versatilità, gusto e adattabilità alle diverse tradizioni culinarie. La parola "kebab" deriva dal termine persiano "kabab", che significa "carne arrostita" o "grigliata", e può riferirsi a una vasta gamma di preparazioni, dalla carne cotta su spiedini a quella arrostita su girarrosti verticali. Negli ultimi decenni, il kebab ha conquistato anche l'Europa, diventando uno dei cibi da strada più diffusi, specialmente in città come Berlino, Londra e Parigi, ma sono reperibili dei negozi di kebab anche in Italia, dove vengono comunemente chiamati kebabbari e sono reperibili anche in piccole città.
Essendo un piatto tipico di regioni la cui religione predominante è l'islam, il Kebab è un piatto Halal e deve rispettare le norme alimentari islamiche. La carne scelta per il kebab non può mai essere carne di maiale, nonostante la diffusione del piatto in paesi balcanici a predominanza cristiana come la Grecia abbia contribuito ad una variante a base di carne di maiale chiamata gyros.
Origini Storiche
Il kebab ha una lunga storia che affonda le radici nelle tradizioni culinarie dei nomadi dell'Asia centrale e del Medio Oriente. Le prime menzioni del kebab risalgono al X secolo, quando il medico e scrittore persiano Ibn Sayyar al-Warraq lo descrisse nel suo libro di cucina medievale. Tuttavia, è probabile che le sue origini siano molto più antiche, risalenti all'epoca in cui i pastori nomadi arrostivano la carne sopra il fuoco aperto, utilizzando spiedini rudimentali fatti di legno o metallo.
Durante l'Impero Ottomano, il kebab divenne un piatto molto popolare nelle corti reali, diffondendosi poi in tutto il Mediterraneo (principalmente nel mediterraneo islamico) e nell'Asia Minore. Istanbul, l'antica capitale dell'impero, divenne un centro di scambio culturale e gastronomico, contribuendo alla diffusione del kebab in diverse regioni.
Tipi di Kebab
Esistono numerose varianti di kebab, molte delle quali sono legate a specifiche regioni geografiche o tradizioni culinarie locali. Le principali tipologie includono:
Shish Kebab
Questa variante consiste in cubetti di carne infilzati su spiedini e cotti alla griglia. Tipicamente, vengono utilizzate carni come agnello, manzo o pollo, spesso marinate con una miscela di spezie, yogurt e succo di limone. Lo shish kebab è diffuso in Turchia e in gran parte del Mediterraneo.
Döner Kebab
Il döner kebab è probabilmente la variante più conosciuta in Europa e nel mondo occidentale. Si tratta di carne (solitamente agnello, manzo, montone o pollo) cotta su un girarrosto verticale, che viene tagliata sottilmente e servita in un pane piatto o in un panino, spesso accompagnata da verdure e salse. Questa versione è molto popolare in Germania, dove è diventato un alimento di strada iconico, in particolare a Berlino.
Adana Kebab
Originario della città di Adana, nel sud della Turchia, questo kebab è preparato con carne di agnello tritata e speziata, infilzata su un largo spiedino e cotta alla griglia. È noto per il suo sapore piccante, grazie all'aggiunta di peperoncino e altre spezie locali.
Kofta Kebab
Il kofta kebab è una versione di kebab in cui la carne tritata, solitamente agnello o manzo, viene mescolata con cipolla, aglio, prezzemolo e spezie, modellata in polpette o lunghe forme cilindriche, quindi cotta su uno spiedo o direttamente sulla griglia. Questa variante è diffusa in molti paesi del Medio Oriente, tra cui Iran, Iraq e Libano.
Chelo Kebab
Questa versione è molto popolare in Iran, dove il kebab viene servito su un letto di riso basmati condito con zafferano. I tipi di carne utilizzati possono variare, ma l'agnello e il manzo sono i più comuni. Questo piatto è spesso accompagnato da burro, pomodori alla griglia e peperoncino verde.
Diffusione Globale
Il kebab è diventato un fenomeno globale grazie anche alla diaspora mediorientale e alle migrazioni. Nel corso del XX secolo, con l'aumento della mobilità internazionale, molti immigrati provenienti dalla Turchia, dal Libano e dall'Asia centrale hanno portato con sé le loro tradizioni culinarie, tra cui il kebab, nei paesi europei ed occidentali. Negli anni '70, la Germania ha visto l'afflusso di lavoratori ospiti turchi, che hanno introdotto il döner kebab, trasformandolo in un piatto iconico della cucina da strada tedesca.
A Londra, Parigi e altre metropoli europee, il kebab è stato adottato come uno dei piatti preferiti per pasti veloci ed economici, attirando una clientela variegata, dai lavoratori agli studenti universitari. Anche in Nord America e in Australia, il kebab è diventato un cibo da strada popolare, grazie alla crescente presenza di comunità mediorientali e sudasiatiche.
Varianti Regionali e Moderne
Nonostante le sue origini antiche, il kebab ha continuato ad evolversi e adattarsi ai gusti locali. In India, ad esempio, esistono varianti come il seekh kebab, fatto con carne tritata e spezie, cotto su spiedini e servito con pane naan. Nella cucina pakistana, il kebab può essere più piccante e accompagnato da chutney di menta o tamarindo.
In Europa e Nord America, il kebab ha subito ulteriori trasformazioni, spesso venendo servito con salse come il ketchup, la maionese e l'aggiunta di ingredienti non tradizionali come patatine fritte o formaggio. In alcuni ristoranti fusion, si trovano versioni gourmet del kebab, preparate con carne biologica e condimenti artigianali, o servite in piatti più elaborati.
Considerazioni Nutrizionali e Critiche
Il kebab, in molte delle sue varianti tradizionali, può essere un piatto equilibrato e ricco di proteine. Tuttavia, le versioni moderne, soprattutto quelle vendute come cibo da strada, possono essere molto caloriche, soprattutto a causa dell'aggiunta di salse grasse e di carne eccessivamente lavorata. Questo ha portato alcune critiche da parte di nutrizionisti, che sottolineano la necessità di un consumo moderato.
Il kebab riceve inoltre critiche, spesso scaturite da pregiudizi razziali ed islamofobici, venendo giudicato come di dubbia qualità e lavorato in ambienti le cui condizioni igieniche violano le norme. Spesso queste critiche mirano a criticare tutti i kebabbari e tutti i locali dove vengono serviti prodotti halal, e nonostante sia vero che alcuni controlli igienici abbiano dimostrato che alcuni kebabbari non soddisfano i requisiti, tale critica non può essere estesa a tutti i kebab. Infine chi effettua tali critiche ai kebab o ad altri ristoranti etnici si dimentica che spesso anche molti locali di cucina tradizionale locale non soddisfano i controlli igienici.
Conclusione
Il kebab è molto più di un semplice cibo da strada; rappresenta un ponte tra culture, un piatto che racconta la storia delle migrazioni e degli scambi culturali. Dalle sue umili origini nomadi e dalla religione islamica fino alla sua popolarità globale, il kebab continua a evolversi, adattandosi ai gusti e alle esigenze di un mondo sempre più interconnesso.
Bibliografia
- Davidson, A. (2014): The Oxford Companion to Food, Oxford University Press.
- Flandrin, J.-L., & Montanari, M. (Eds.). (2013): Food: A Culinary History from Antiquity to the Present. Columbia University Press.
- Sami Zubaida, & Richard Tapper. (2000): A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Tauris Parke Paperbacks.
- Kebab, com’è fatto e da dove viene: “Su tracciabilità e igiene siamo tranquilli” - Il Fatto Quotidiano
